BIFF MED KAPPA

,

Biff som har fettkappan kvar är betydligt lättare att lyckas med än en renputsad biff. Smaken sitter i fettet och det ska sitta kvar under hela tillagningen.

Passar bäst att grilla eller steka i skivor med valfri tjocklek.

CHUCK TENDER

,

I många länder saluförs denna styckningsdetalj som falsk filé. I Sverige har den inget officiellt namn, men kallas ibland bogrulle och används oftast i köttfärs, vilket vi tycker är synd. Köttet har en relativt fin struktur och är något melerat vilket ger en god smak. Hinnorna bör sitta kvar för att köttet ska behålla sin saftighet. Passar utmärkt till stek eller finare grytor.

ENTRECÔTE

,

Mångas favorit bland de ädla nötköttsdetaljerna. Tack vare fin struktur och det insprängda fettet är det smakrikt och saftigt. Sitter på framdelens ryggparti.

Passar att grilla i hel bit men blir också bra i skivor.

FLANK STEAK

,

Ett kött med något grövre struktur vilket ger en mycket god smak. Sitter på bakdelens tunnare del, den så kallade kållappen. Köttbiten är tunn och mycket populär i både i Nord- och Sydamerika.

Passar bra att grilla – tänk på att den snabbt blir klar.

FLAT IRON STEAK

,

Mör och fantastiskt smakrik styckningsdetalj som sitter på skulderbladet. Ses som den ädlaste detaljen i andra länder medan vi tråkigt nog oftast maler ner den till köttfärs.

Passar fint till att grillas, gärna hel och alltid med försiktighet.

FRANSYSKA

,

Stekarnas Rolls Royce! Har en perfekt form, struktur och smak för att användas till stek. Hinnorna är relativt tunna och ska sitta kvar för att köttet ska behålla saftighet vid tillagning. Köttet är lite melerat av insprängt fett, vilket bidrar till den goda smaken. Passar att helsteka i ugnen eller i gryta, och kan med fördel serveras både medium eller medium rare.

HÖGREV

,

Köttet har en ganska grov struktur som gör att det faller sönder efter kokning. Högreven sitter på ryggens framdel, mellan halsen och entrecoten. Detta gör att den främre delen av högreven är magrare och har något grövre struktur. Passar till grytor, kalops och grytstekar. Ju högre andel insprängt fett, desto mustigare gryta. Även god att grilla efter kokning.

MAMINHA

,

En delikatess på grillen i Sydamerika. I Tyskland och Danmark kallas den Cuvette, i övriga Norden Charlottenstek och säljs då utan fettkappan. Köttet är melerat och har en ganska grov struktur. Med fettkappan kvar får den en fantastisk saftighet och smak. Passar att tillagas som stek i ugnen så att fettkappan blir knaprig, eller tärnas och användas till mustiga grytor.

OXFILÉ

,

Oxfilén är en vilande muskel vilket gör den mycket mör. Köttet är oftast väldigt magert, vilket gör att det i sig själv inte har så mycket smak och med fördel kan kombineras med olika såser och smaksättare. Passar bäst att tillaga hel, till fondue eller att stekas/grillas i 20-30 mm tjocka skivor.
Lär dig putsa en oxfilé del 1 (video)
Lär dig putsa en oxfilé del 2 (video)

PICANHA / CULOTTE

,

En mycket smakrik styckningsdetalj som är en del av ytterlåret/rostbiffskappan. Saluförs i Europa under namnet Culotte, men kallas i Sydamerika för Picanha, och är lika populär där som oxfilén är här. Tack vare fettkappan är det ett otroligt smakrikt och saftigt kött. Passar bäst att helstekas, men kan även grillas i skivor.

ROSTASFILÉ

,

Rostas är en del av rostbiffen. Under senare år har det blivit allt vanligare att de delas upp och säljs var för sig, vilket har inneburit två fantastiskt fina köttstycken. Rostas är en av de möraste detaljerna efter oxfilén. Den kallades tidigare ibland för luffarfilé.

Passar bäst att tillagas i skivor.

ROSTBIFF

,

Rostbiffen är mycket underskattad i Sverige, kanske beroende på att den tidigare styckades så att mycket senor varit kvar. Putsningen har dock förbättrats i omgångar de senaste 20 åren, vilket gett en rejäl höjning av kvaliteten. Passar utmärkt att steka i skivor eller till finare stekar, och serveras med fördel medium rare.