Kalvytterfile

KALVINNERFILÉ

,

Filén på kalv benämns oftast inte bara som kalvfilé utan som kalvinnerfilé, troligen för att man också använder begreppet ytterfilé och inte biff som på nötkött. Kalvinnerfilé är en delikatess – den är mycket mör och har en fin struktur. Passar skivad och tillagad som den är eller i skivor och även till fondue.

Grytbitar_kalv

GRYTBITAR KALV

,

Gryta på kalvkött kräver inte så lång tillagning. Köttet är magert och har inte så mycket smak i sig själv, och grytan vinner på att stå någon dag i kylen för att dra till sig smakerna.

Passar att användas till finare grytor och raguer.

Biff_med_kappa

BIFF MED KAPPA

,

Biff som har fettkappan kvar är betydligt lättare att lyckas med än en renputsad biff. Smaken sitter i fettet och det ska sitta kvar under hela tillagningen.

Passar bäst att grilla eller steka i skivor med valfri tjocklek.

Chaque_tender

CHUCK TENDER

,

I många länder saluförs denna styckningsdetalj som falsk filé. I Sverige har den inget officiellt namn, men kallas ibland bogrulle och används oftast i köttfärs, vilket vi tycker är synd. Köttet har en relativt fin struktur och är något melerat vilket ger en god smak. Hinnorna bör sitta kvar för att köttet ska behålla sin saftighet. Passar utmärkt till stek eller finare grytor.

Entrecote

ENTRECÔTE

,

Mångas favorit bland de ädla nötköttsdetaljerna. Tack vare fin struktur och det insprängda fettet är det smakrikt och saftigt. Sitter på framdelens ryggparti.

Passar att grilla i hel bit men blir också bra i skivor.

Flanksteak

FLANK STEAK

,

Ett kött med något grövre struktur vilket ger en mycket god smak. Sitter på bakdelens tunnare del, den så kallade kållappen. Köttbiten är tunn och mycket populär i både i Nord- och Sydamerika.

Passar bra att grilla – tänk på att den snabbt blir klar.

Flat_iron_steak

FLAT IRON STEAK

,

Mör och fantastiskt smakrik styckningsdetalj som sitter på skulderbladet. Ses som den ädlaste detaljen i andra länder medan vi tråkigt nog oftast maler ner den till köttfärs.

Passar fint till att grillas, gärna hel och alltid med försiktighet.

Fransyska

FRANSYSKA

,

Stekarnas Rolls Royce! Har en perfekt form, struktur och smak för att användas till stek. Hinnorna är relativt tunna och ska sitta kvar för att köttet ska behålla saftighet vid tillagning. Köttet är lite melerat av insprängt fett, vilket bidrar till den goda smaken. Passar att helsteka i ugnen eller i gryta, och kan med fördel serveras både medium eller medium rare.

Hogrev

HÖGREV

,

Köttet har en ganska grov struktur som gör att det faller sönder efter kokning. Högreven sitter på ryggens framdel, mellan halsen och entrecoten. Detta gör att den främre delen av högreven är magrare och har något grövre struktur. Passar till grytor, kalops och grytstekar. Ju högre andel insprängt fett, desto mustigare gryta. Även god att grilla efter kokning.

Mahinha_not

MAMINHA

,

En delikatess på grillen i Sydamerika. I Tyskland och Danmark kallas den Cuvette, i övriga Norden Charlottenstek och säljs då utan fettkappan. Köttet är melerat och har en ganska grov struktur. Med fettkappan kvar får den en fantastisk saftighet och smak. Passar att tillagas som stek i ugnen så att fettkappan blir knaprig, eller tärnas och användas till mustiga grytor.

Oxfile

OXFILÉ

,

Oxfilén är en vilande muskel vilket gör den mycket mör. Köttet är oftast väldigt magert, vilket gör att det i sig själv inte har så mycket smak och med fördel kan kombineras med olika såser och smaksättare. Passar bäst att tillaga hel, till fondue eller att stekas/grillas i 20-30 mm tjocka skivor.
Lär dig putsa en oxfilé del 1 (video)
Lär dig putsa en oxfilé del 2 (video)

Picanha_culotte_not-film

PICANHA / CULOTTE

,

En mycket smakrik styckningsdetalj som är en del av ytterlåret/rostbiffskappan. Saluförs i Europa under namnet Culotte, men kallas i Sydamerika för Picanha, och är lika populär där som oxfilén är här. Tack vare fettkappan är det ett otroligt smakrikt och saftigt kött. Passar bäst att helstekas, men kan även grillas i skivor.

Rostas

ROSTASFILÉ

,

Rostas är en del av rostbiffen. Under senare år har det blivit allt vanligare att de delas upp och säljs var för sig, vilket har inneburit två fantastiskt fina köttstycken. Rostas är en av de möraste detaljerna efter oxfilén. Den kallades tidigare ibland för luffarfilé.

Passar bäst att tillagas i skivor.

Rostbiff_not

ROSTBIFF

,

Rostbiffen är mycket underskattad i Sverige, kanske beroende på att den tidigare styckades så att mycket senor varit kvar. Putsningen har dock förbättrats i omgångar de senaste 20 åren, vilket gett en rejäl höjning av kvaliteten. Passar utmärkt att steka i skivor eller till finare stekar, och serveras med fördel medium rare.

Kalventrecote

KALVENTRECOTE

,

Till skillnad mot annat kalvkött är kalventrecoten melerad med fett, och är därmed lämplig att grilla. Köttet blir tack vare sin fina struktur och sitt fett väldigt gott och mört. Köttets ljusa färg beror på djurets relativt låga ålder. Passar lika bra att tillaga som ugnsstek eller i tunna eller lite tjockare skivor.

KalvPicana_KalvCulotte

PICANHA / CULOTTE KALV

,

Culotte från kalv är en riktig delikatess och köttet är mycket mört. Kalvkött är magert, och man bör låta fettkappan sitta kvar eftersom den ger köttet smak och saftighet.

Passar bra att grilla eller steka i bit.

Kalvstek

KALVSTEK

,

Kalvkött är en riktig delikatess. Köttet är mört tack vare sin fina struktur och behöver generellt inte möras. Vår kalvstek kommer från fransyskan, rostbiffen och bogen. Den är något mera smakrik än det ”vita” kalvköttet tack vare att djuren får äta grovfoder och inte bara dricka mjölk. Kalvkött är magert och bör tillagas försiktigt för att inte bli torrt.

Kalvytterfile

KALVYTTERFILÉ

,

Kalvytterfilé med kappa är smakrik tack vare fettkappan. Ytterfilén är lämplig att grilla eller steka i skivor och att helsteka. Köttet blir tack vare sin fina struktur och sitt fett väldigt gott och mört. Den ljusa färgen beror på djurets relativt låga ålder. Välj en fint melerad och fast köttbit.

Flaskfile

FLÄSKFILÉ

,

Fläskfilé är en populär styckningsdel i Sverige. Ordet filé är förknippat med benfritt, magert och mört kött. På fläskfilé stämmer det väl in, och bör tänka på att det magra köttet lätt kan bli torrt. Fläskfilé kan även benämnas innerfilé. Fläskfilé passar perfekt till fondue eller att tillaga som medaljonger. Även gott som lite större bitar på grillspett.

Flaskrostbiff

SKINKROSTBIFF

,

Traditionellt säljs skinkans alla detaljer som skinkstek. Bitarna skärs ofta ut med snitt rakt över musklerna, vilket gör att man får kvar oönskade senor, hårda och mörare muskler blandas, liksom feta och magra. Passar bra till wok, grytor, stekar eller schnitzlar.

Grisfransyska

SKINKFRANSYSKA

,

Fransyskan på gris är mör och tack vare dess melering även smakrik. Hinnorna bör lämnas kvar för att man ska få en saftig stek som håller ihop utan snörning.

Passar utmärkt till stek eller grytor.

Karre

KARRÉ

,

Karré har en fin fettmarmorering och fettet ger en god smak. Karrén är mör och smakrik i sig själv och klarar sig därför utmärkt utan marinad. I södra Sverige kallas karré för grishals. Den är god både med och utan ben.

Passar utmärkt att grilla, hel eller i skivor, men är också god att bryna och sedan helsteka i ugn.

Kotlett-film

KOTLETT

,

Förr kallades kotletten för fläskhare, men begreppet ytterfilé har på senare år börjat tillämpas i mataffärerna. Kotletten såldes förut nästan uteslutande med benet kvar, men idag är det motsatsen. De goda kambenen eller som de ibland kallas Baby Back Ribs kommer från kotlettradsbenen. Passar bra att ugnssteka hel eller grillas eller stekas i skivor som är 10-15 mm.

Revbensspjäll

REVBENSSPJÄLL

,

Revbensspjäll är en styckningsdetalj som Sverige är nästan ensamma om att använda. I Europa används köttet till mager charkråvara och benen som fläskben. I Sverige är tjocka revben en favorit på julbordet, och har under senare år börjat finna sin plats på grillen. Då ofta förkokt för att påskynda grillningen. Bör förkokas och passar lika bra till att grillas i ugnen som på grillen.