Calle berättar

”Idag jobbar vi med globala frågor, som klimatet och social hållbarhet”

– Calle Ramvall, hållbarhetsansvarig

Calle på besök i delstaten Goias i Brasilien, närmare bestämt öster om Goiania. Gården heter Fazenda Floresta.

Vilken uppgift har du på Norvida?
Jag är hållbarhetsansvarig. Det betyder att jag har ansvar för att sätta upp tydliga krav, som är viktiga för oss och våra kunder. Kraven omfattar såväl djuromsorg som miljö, social hållbarhet och inte minst livsmedelssäkerhet – alltså att hela produktionskedjan är tryggad. Jag kontrollerar också att alla leverantörer kan uppfylla kraven.

Hur gör man det?
Själva formalian och rutinerna säkerställs i första hand av externa revisorer. På mitt ansvar ligger exempelvis att resa runt och besöka producenterna. Norvida gör kontrollbesök på alla anläggningar minst vartannat år.

Det låter som ett detektivarbete?
Jo, det har väl en del likheter. Precis som för detektiver handlar en stor del av arbetet om erfarenhet. Man tittar inte lite planlöst här och där, utan vet redan på förhand var det kan löna sig att kontrollera extra noga. Det kan handla om att gå in där man inte förväntas titta. Hur ser det till exempel ut i diskrummet för knivar? Det är också bra att titta in i foderförrådet –  säckarnas innehållsförteckning måste självklart stämma med våra tydliga krav på vad djuren ska och inte ska äta.

Vad är svårast att kontrollera?
Nöt- och lammproduktion är svårare än exempelvis kyckling. Den senare följer ungefär samma mall överallt, medan nöt- och lammproduktion är komplex och kan variera mycket. Det finns helt enkelt många sätt att utforma den sortens produktion och få bra resultat, bland annat för att naturens förutsättningar skiljer sig åt. Väder, växtlighet och mycket annat är naturligtvis olika, beroende på var gårdarna ligger och vem som driver dem.

Var kommer dina kunskaper ifrån?
Jag är agronom, och har alltså examen i lantbruksvetenskap från universitetet. Jag växte upp på en växtodlingsgård i södra Sverige så det låg nära till. Efter examen jobbade jag på Jordbruksverket och sedan 10 år på Scan. Där träffade jag Johan Hållbus, som idag är VD på Norvida. Det var han som anställde mig och nu har jag jobbat här i nästan 20 år.

Har mycket ändrats under den tiden, när det gäller kött och hållbarhet?
Ja, det måste jag säga. Allt har blivit mycket mer komplext, och det finns många fler frågor att ha koll på. Tidigare var det mest fokus på djuromsorg och lokala miljöfrågor. Nu är sociala frågor lika viktiga. Och förstås globala frågor, som klimatet.

I konversation med Christoph Weder i Kanada, som startade varumärket Heritage Angus.
På gården Telles Pires i Mato Grosso, Brasilien.
På besök i Alberta, Kanada, strax söder om Edmonton på gården Walter Ranches.

Hur ser du på framtiden?
Klimatet kommer självklart att vara den stora frågan. Men även livsmedelsförsörjningen tror jag kommer att diskuteras mycket. Vi behöver skapa ett stabilt system som säkrar tillgången på livsmedel för jordens befolkning. Systemet måste vara både hållbart och motståndskraftigt, mot exempelvis klimat- och väderförändringar, sjukdomar och så vidare. Jag menar att djuren har en viktig plats i ett sådant system, om vi ser till att föda upp dem på mark som inte kan användas för direkt produktion av livsmedel för människor.

Du måste ha besökt väldigt många gårdar runt om i världen. Vilken har varit mest spännande att se?
Oj, det är otroligt svårt att svara på. Det kan vara jätteintressant att komma till de stora företagen i till exempel Brasilien eller Kanada. De är enormt skickliga på att kombinera hållbarhet med effektiv, storskalig produktion. Samtidigt är det fantastiskt att träffa en bonde på någon av Iberico-gårdarna i Spanien. Små självhushåll med kanske 200 grisar som betar fritt. Gårdarnas arbetssätt kan ofta vara precis likadant som för 2–300 år sedan.

Och var har du ätit din allra godaste köttmåltid?
Det finns fantastiska grillrestauranger i Uruguay. Och en kväll i Kansas City tänkte jag och en kollega gå runt hörnet och ta en snabb pizza. Vi var trötta och ville tillbaka till hotellet för att sova så snart som möjligt. Vi gick in på ett ställe som såg enkelt ut, de hade inte ens någon meny. Men när vi satt oss kom kocken själv fram med en vagn där han lagt upp otroligt fint kött, och presenterade varje detalj; var den kom ifrån, hur gården jobbade och hela historien bakom. Så fick vi själva välja vilken av detaljerna han skulle gå in i köket och tillaga. Det var verkligen en oförglömlig upplevelse – lokalen, kocken, råvarorna, maten, vinet. Och det är just det jag tycker är viktigt med restauranger. Grilla bra kött kan jag göra hemma, men upplevelsen på en riktigt trevlig krog är unik!

Vilken köttdetalj tycker du allra bäst om?
Entrecôte har mycket smak och är lätt att lyckas med. Det är ett säkert kort. I Sydamerika kan man ibland beställa ”ceja”, som är kappan på entrecôten. En otroligt mör och smakrik detalj som jag aldrig har sett på en svensk meny. Motsvarigheten på Iberico-grisen heter pluma. Den är också härlig, och en detalj som vi på Norvida alltid har i sortimentet.

Till slut: vilket är ditt bästa grilltips?
Jag tipsar gärna om att använda en klotgrill för kol, där du skapar två olika ”zoner”. En del med riktigt het och bra glöd och en svalare del. Själv gör jag då gärna en ”reverse sear”. Det är en metod som går ut på att man först grillar över indirekt värme tills köttet är nästan färdigt. Då lyfter jag ut det och låter vila en stund. Sedan ger jag det en snabb slutkyss direkt över den superheta glöden och får en härlig grillyta. Man kan göra tvärtom också men jag tycker att det här brukar bli allra bäst.

Calle och Netto på ett gårdsbesök i samband med en konferens i Alta Floresta anordnad av GRSB. Syftet var att se ett hållbarhetsprojekt kallat Novo Campo, där man utvecklar hållbara produktionsmetoder.